Na podlagi dolgoletnih izkušenj strokovnjakov in raziskav pri žveplanju drozge, mošta ali vina lahko iz strokovne literature povzamemo nekaj osnovnih pravil in napotkov.

Žveplov dioksid (ki mu sicer pogosto, nepravilno rečemo kar "žveplo") v vinu deluje antiseptično in antioksidativno, uporabljali so ga že stari Grki in Rimljani. Prizadevanja, da bi v vinarstvu odkrili nadomestilo, se niso realizirala.

Če v vinu primanjkuje žveplovega dioksida, je to vzrok za mnoge napake in bolezni! Vino ščiti prosto oz. nevezano žveplo, točneje molekularna oblika SO2.

Čezmerna količina SO2 je zdravju škodljiva. Pri vsebnosti nad 50 mg/l prostega SO2 je pri pokušanju večine vin že mogoče zaznati pekoč vonj po žveplovem dioksidu. 

Pred vrenjem mošta ali drozge uporabimo najmanjšo možno količino dodatka, da onemogočimo nastajanje kasnejših porabnikov SO2.

Če žveplamo mošt, je treba žveplati čimprej, pri čim manjšem številu kvasovk (lahko že grozdje ali drozgo).

Pri programirani prekinitvi vrenja z žveplanjem je treba najprej opraviti pretok (dekantiranje od kvasovk oz. droži – po ohladitvi), po možnosti filtriramo, nato žveplamo.

Med hranjenjem vina z ostankom sladkorja z SO2 preprečujemo naknadno vrenje!

Pri žveplanju in med zorenjem, se določeni del dodatka veže. Med vezanim in prostim žveplom obstaja ravnotežje, ki je odvisno predvsem od pH vrednosti in temperature.

Žveplov dioksid ima največjo topnost v vinu pri 10 °C.

Reakcija vezave SO2 s porabniki je končana v dveh do šestih urah, odvisno od vina.

Vina z nižjo pH vrednostjo (višja vsebnost kislin) zahtevajo manj SO2, saj je v takih vinih večji delež v molekularni (nevezani) obliki. Vina z nižjimi kislinami je zato treba bolj žveplati.

Pri donegovanih vinih je primerna vsebnost prostega SO2 od 15 – 35 mg/l, odvisno od vrste vina.

Primerno žveplanje pri prvem pretoku je velikega pomena za nadaljnjo zorenje vina: odvisno od vrste vina dodamo 120-160 ml/hl 5% H2SO3 ALI 6-8 g utekočinjenega SO2/hl iz jeklenke ALI 1,5-2,5 žveplenice/hl (če tehta 3g) ALI 12-16 g kalijevega disulfita/hl. Dodani SO2 se po prvem pretoku veže s svojimi porabniki, ki bi v vinu delovali negativno na vonj, okus in barvo.

Vsebnost prostega SO2 je po nekaj dneh potrebno preveriti in po potrebi dožveplati (bela vina nad 25 mg/l, rdeča nad 15 mg/l).

Mošti in mlada vina iz nagnitega grozdja so »požeruhi« žvepla. Dokler vino ni stabilizirano (upadanje koncentracije), SO2 kontroliramo pogosteje (na dva – tri tedne).

Na učinkovitost SO2 v vinu vpliva: pH vrednost, temperatura vina, rH (redoks) potencial, vrsta kvasovk, vsebnost sulfatov, vsebnost encimov, tehnološki dejavniki (zdravstveno stanje grozdja, zrelost grozdja, način trgatve in obdelave, bistrenje-razsluzenje, potek vrenja, kletna klima, čistoča, zračenje vina ...).

Pred stekleničenjem vina morajo biti porabniki SO2 nevtralizirani, koncentracija prostega SO2 pa konstantna vsaj tri tedne pred stekleničenjem.

Zgornja meja prostega in vezanega SO2 je zakonsko predpisana. Naša vinska zakonodaja določa vsebnost prostega SO2 največ 35,0 mg/l za vsa vina v prometu. Za vino cviček vsebnost prostega SO2 ne sme preseči 25,0 mg/l.

V nadaljevanju se lahko seznanite z normami žveplanja z različnimi sredstvi: