Spomladanska pozeba je sicer razredčila pridelek, topla in dolga jesen, malo bolezni v vinogradu, visoke sladkorne stopnje, lepa dozorelost, dobro zdravstveno stanje grozdja, naše kletarske prakse in izkušnje, pa botrujejo visoki kakovosti vin, ki jih kletarimo. Visoka pričakovanja za odličen vinski letnik 2021 so zato upravičena. Pomembno je, da kakovost, ki smo jo prinesli v klet in ohranili med trgatvijo, ohranjamo do konca.

Redno spremljamo razvoj naših vin, predvsem je pomembno, da so zaščitena pred vplivi zraka, pretočena in primerno zažveplana. V hladnih kleteh se zaradi izločanja vinskega kamna delno zniža vsebnost kislin. Proces je odvisen od količine alkohola, temperature in pH vrednosti oz. koncentracije kislin. Ob višji alkoholni stopnji in višji temperaturi se vinski kamen izloča počasneje. Topnost zraka se z nižanjem temperature veča, zato vina, ki niso zaščitena, oksidirajo tudi pozimi. Izguba svežine v okusu in vonju, potemnitev (porjavitev), značilen vonj po oksidiranem jabolku – so simptomi oksidacije in pomanjkanja žvepla. V vinih se ponekod še zazna neodpravljeni bekser, takšna vina je potrebno čim prej primerno tretirati in napako odpraviti. Če se pojavi cik (ocet) ali etilacetat (vonj po lepilu), teh vin ne režemo z zdravimi. Vino stabiliziramo na termolabilne beljakovine (uporaba bentonita), sploh če so predvidena za kasnejše stekleničenje. Če nameravamo vina stekleničiti, jih je potrebo stabilizirati tudi na izločanje vinskega kamna v steklenici, za kar lahko izkoristimo zimske temperature, ko so vina v cisternah. Posebno pozornost namenjamo vinom z ostankom sladkorja (višja vsebnost prostega žvepla, sterilna filtracija, po potrebi kontroliran dodatek stabilizatorja, npr. kalijevega sorbata - za preprečitev ponovnega vrenja ob dvigu temperatur).

Kljub navideznemu mirovanju v zimskem času, se tudi v trtah dogajajo spremembe. Med zimskim mirovanjem poteka razgradnja nakopičenih hranil oz. sprememba škroba v sladkor, kar trto obvaruje pred zmrzaljo. V najbolj hladnih mesecih trta prenese dokaj nizke temperature, tja do -20 stopinj in še nižje. Najvišja vsebnost sladkorja v lesu je skoncentrirana v decembru in januarju, kar povečuje njeno odpornost, z višanjem temperature, lahko že od februarja dalje, pa se dogaja obraten proces – sladkor se ponovno pretvarja v škrob, zato je občutljivost trte na mraz v teh mesecih večja.

Kmalu se bomo vrnili v naše vinograde in pričeli s prvimi deli - z rezjo za letnik 2022. Rez vinske trte »ni le zareza v les, z večjo ali manjšo ostrino«, kot je zapisal Tone Pavček. Je tudi »živa usodna vez dveh duš, dveh teles v skupno dvojino, rez je globoka vez vinogradnika s trto, z njo je vse možno in vse odprto v petje in pitje, v zgolj količino ali v pobožno sožitje z žlahtnino, saj kakor kdo reže, tako se mu streže.«