Med fermentacijo moštov s poskušanjem redno spremljamo potek alkoholnega vrenja, opazujemo mošt (izhajanje ogljikovega dioksida) in z refraktometrom preverjamo upadanje sladkorne stopnje. Morebitne težave s prekinitvijo fermentacije odpravljamo takoj, pojavljajo se predvsem takrat, ko temperatura mošta pade, kjer nismo dodali kvalitetnega nastavka selekcioniranih kvasovk ali je bil odmerek žvepla previsok. Včasih za ponovno vzpostavitev vrenja zadostuje že korekcija temperature in premešanje droži, bolj učinkovito pa prekinjeno vrenje vzpostavimo s ponovnim dodatkom selekcioniranih kvasovk, ki jih pravilno pripravimo po navodilu proizvajalca. 

Med alkoholnim vrenjem skrbimo za dobro zračenje kleti, oz. odvajanje ogljikovega dioksida, ki je eden od produktov vrenja in zaradi svoje teže izpodriva zrak! 

Zaključek fermentacije potrdimo z okušanjem in z refraktometrom (okvirno: pri < 6 BRIX je večina moštov povretih, tabela>>>). Pri moštih z višjo sladkorno stopnjo, se pred koncem vrenja odločamo o morebitni kontrolirani prekinitvi vrenja (za pridelavo vin z ostankom sladkorja), kar naredimo z ohlajanjem, žveplanjem in pretokom.

Posledice poškodovanega grozdja, bolezni, napadov mrčesa in neželenega mikrobiološkega delovanja, vplivov zraka proti koncu vrenja ali po njem, so lahko nastanek ocetnega cika, etilacetata ali oksidacije. V kolikor zaznamo vonj po kisu ali etilacetatu (lepilo...), bolezen omilimo s takojšnjim pretokom, z dodatkom ustreznih enoloških sredstev za čiščenje in bistrenje mladega vina, preprečevanjem dostopa zraka ter žveplanjem. 

Proti koncu vrenja (ko se izhajanje ogljikovega dioksida umiri in temperatura upade) zaradi preprečevanja oksidacije sode dolijemo z moštom, vinske cisterne pa pokrijemo s plavajočim pokrovom (zalitje cistern s parafinskim oljem takoj še ni potrebno). Na vrelno posodo vrnemo vrelno veho. 

Pomemben parameter, odvisen od koncentracije različnih kislin in razmerja (predvsem med vinsko in jabolčno) je vrednost pH. Višja vrednost pH ustvarja ugodnejše pogoje za rast in obstoj mikroorganizmov, tudi škodljivih. pH vrednost tudi pomembno vpliva na obliko (vezavo) dodanega žvepla, ki ga bomo dodali pri prvem pretoku ali vseh nadaljnih žveplanjih. V vodni raztopini je žveplov dioksid (ki ga v vino običajno dodamo v obliki žveplove kisline, s kalijevim metabilulfitom ali z žveplenimi trakovi) v ravnovesju v treh oblikah: kot molekularni žveplov dioksid (ti. "molekularno žveplo" SO2, ki ščiti vino in ga v previsokih odmerkih "pekoče" vonjamo), kot bisulfitni ion ali hidrogensulfatni ion in kot sulfitni ion oz. sulfat (VI). Razmerje med deleži posamičnih oblik je odvisno od kemijske sestave vina, predvsem od pH vrednosti. Nižja kot je pH vrednost več je molekularne, "nevezane" frakcije, manj (ali skoraj nič) pa je žvepla, vezanega v sulfit. Pri pH 3,0 je molekularne oblike žvepla, ki jo želimo in ščiti naše vino npr. 6,1 %, pri pH 4,0 pa le še 0,6 %.

Iz strokovne literature izhaja, da je za mikrobiološko stabilnost suhih belih vin potrebno 0,8 mg/l molekularnega žvepla, za rdeča je dovolj že 0,6 mg/l, za vina s preostankom nepovretega sladkorja pa je potrebno doseči 1,5 - 2,0 mg/l molekularnega žvepla. V pomoč pri določitvi potrebnega dodatka je spodnja tabela. Če npr. kletarimo suho belo vino, s pH vrednostjo 3,2, bo vino mikrobiološko stabilno pri 20 mg/l izmerjenega prostega žvepla, za pH = 3,5 pa mora biti koncentracija 2x višja, tj. 40 mg/l.

potrebni prosti SO2 (mg/l) za določeno količino molekularnega SO2

Vrednost pH je torej pomemben parameter, ki ga kletar potrebuje, da zagotovi potrebno zdravstveno stanje vin. Priporočamo še, da merjenje pH vrednosti zaupate strokovnjaku. Na meritev namreč vplivata temperatura, ogljikov dioksid, ki se sprošča med vrenjem in nekaj časa zadržuje v raztopini, pomembno je še, da je pH meter umerjen.

Biološkimi razkisi se lahko spontano pričnejo po končanem alkoholnem vrenju. Pri razkisu se jabolčna kislina razkraja v mlečno, proces spremlja sproščanje ogljikovega dioksida, kar neuki vinarji včasih povežejo z alkoholnim vrenjem. Razkis naredijo kvasovke jabolčno mlečnega razkisa, ki jih imajo droži, vešči vinarji jih dodajajo tudi kontrolirano. Razkis bo samodejno stekel predvsem v moštih, ki so neobremenjeni s prostim žveplom. Pogoji za razkis so še dovolj visoka pH vrednost mošta (večina virov navaja pogoj za pH > 3,2), prisotnost jabolčne kisline in temperatura (> 20 °C). Ob ugodnih pogojih razkroj jabolčne kisline poteče v nekaj dneh, zato poseg zahteva previdnost in nadzor (predvsem spremljanje vsebnosti kislin in pH), po želji pa proces zaustavimo z žveplanjem in ločitvijo mladega vina oz. mošta od droži! Nekontrolirani razkisi (npr. moštov z ostankom sladkorja) lahko privedejo do nepopravljivih bolezni (vlečljivost, diacetil, miševina, manitol...)! 

Za kemijski razkis se odločamo le izjemoma. Pri tem je potrebno dosledno upoštevati navodila proizvajalca različnih pripravkov, običajno gre v osnovi za kalcijev karbonat ali kalijev hidrogen karbonat. Pri razkisih ne pretiravamo, saj želimo ohraniti primerno harmonjo v okusu, znižanje vsebnosti kislin pa zaradi spremembe sestave in pH vpliva še na druge procese, ki se dogajajo v vinu, lahko tudi v negativnem smislu!

Prvi pretoki moštov bodo pogojeni z našimi cilji in parametri, predvsem koncentracijo kislin, pH vrednostjo, okusom in vonjem. Aromatične sorte brez reduktivnih vonjev bomo pretakali manj zračno. Daljše zorenje na finih drožeh, z občasnim dvigovanjem in brez žveplanja je ob redni organoleptični kontroli primerno le za zdrave droži. 

Tudi v letošnjem letu se bomo težko ognili težavam z bekserji in drugimi nevinskimi vonji, rešitev v teh primerih so zračni pretoki (čim prej po nastanku!), katerim dajemo prednost pred dodatki bakrovih pripravkov.