Iskanje

Kontakt

Društvo vinogradnikov Sevnica-Boštanj

Dol. Boštanj 22a
8294 Boštanj

Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Za ogled potrebujete Javascript, da si jo ogledate.   

 

 

 

ZD,link2

 

 

 

 

 

 

 

 

checkblueTa e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Za ogled potrebujete Javascript, da si jo ogledate.

(če želite biti obveščeni o novostih na naši spletni strani in aktualnostih, pošljite sporočilo)

 

  checkblueo spletni strani
       (pravno obvestilo)

Prvi pretok (nega mladega vina)

pretok,naslovnaKo povreti mošt ali vino prvič pretočimo, mošt ali vino izdatneje žveplamo, tekočino ločimo od droži. Vino se prične stabilizirati in razvijati v zrelo žlahtno tekočino. Pred pretokom karakter mladega vina spremljamo organoleptično in s pomočjo meritev kemijskih parametrov, predvsem titracijskih kislin, sladkorja, pH vrednosti in alkoholne stopnje.

Čas prvega pretoka je odvisen od letnika, parametrov in naših ciljev. Včasih je lahko tudi nujen in predčasen, npr. ob pojavu nekaterih bolezni ali napak (npr. bekserja). Nekateri enološki postopki in tipi vin vključujejo daljše ležanje na zdravih finih drožeh, za večino mladih vin pa vendarle velja, da s prvim pretokom ne gre predolgo čakati, zato ga opravimo kmalu po končanem alkoholnem vrenju.

Mlado vina zahteva zaščito pred oksidacijo, biološko stabilizacijo in pretok - ločitev od usedlin oz. droži.

Kakovost mladega vina je odvisna predvsem od tega, kako ravnamo z njim. Po končanem alkoholnem vrenju s kemijsko analizo ugotovimo vsebnost alkohola, skupne (titracijske) kisline in predvsem sladkorja. Prepričamo se, da je vino povrelo, kot smo želeli. Pomembna je tudi koncentracija kislin. Če je kislinska stopnja dovolj nizka, da ne želimo biološkega razkisa, če za to nimamo pogojev ali tega preprosto ne želimo, opravimo prvi pretok in vino žveplamo.

Po končanem alkoholnem vrenju se lahko ob ustreznih pogojih prične biološki razkroj jabolčne kisline (biološki razkis): iz grobe jabolčne kisline, ki jo je več v nezrelem grozdju, nastaja blažja - mlečna kislina. Razkis omogočijo kvasovke jabolčno mlečnega razkisa, ki jih imajo droži ali jih mlademu vinu dodamo kontrolirano. Proces razkisa spremlja sproščanje ogljikovega dioksida (ki pa je v manjšem obsegu kot pri burnem vrenju). Neizkušeni kletarji lahko zaradi izhajanja plina oz. aktivnosti vrelne vehe med razkisom napačno sklepajo, da primarno vrenje mošta ni končano. Posledica je lahko preveč razkisano mlado vino, ki je zaradi porušene harmonije neprijetnega okusa in plehko, prizadeto na barvi, predvsem pa občutljivo za razne bolezni. Razvoj bakterij je v vinih z nižjo vsebnostjo kislin (oz. pri višji vrednosti pH) hitrejši, delež "prostega žvepla" pa manjši (zato so v teh primerih potrebni večji odmerki)! Nekontroliran razkis (npr. moštov z ostankom sladkorja) lahko privede do nepopravljivih bolezni (vlečljivost, diacetil, miševina, manitol...)! Biološki razkis poteče ob ustrezni temperaturi (okvirno pri 20 stopinj), ustrezni vrednosti pH (nad 3,2) in s čim nižjimi koncentracijami prostega žveplovega dioksida (do približno 15 mg/l). Pospešimo ga tudi z mešanjem droži. Ob ugodnih pogojih se lahko zaključi v nekaj dneh, zato zahteva nadzor (predvsem spremljanje vsebnosti kislin in pH, okušanje). Proces takšnega razkisa ne vpliva le na sestavo in koncentracijo kislin, pač pa tudi na okus. "Mehkejši okus" mlečne kisline je osnovna karakteristika terana, prija tudi cvičku, modri frankinji in močnejšim belim vinom. Biološki razkis prekinemo z žveplanjem in pretokom.

Po končanem vrenju torej mlado vino leži na drožeh. Gre zlasti za odmrle kvasovke, ostanke škropiv in enoloških sredstev, jagodno meso, beljakovine, ostanke trdnih delcev jagodnih kožic, pečk, pecljev, vinski kamen in podobno.  Sestavine v drožeh namreč ob daljšem stiku z vinom pogosto vplivajo na okuse in vonje, ki niso značilne in želene. S prvim pretokom odstranimo grobe droži, pretok pa vpliva tudi na bistrenje vin, in na mikrobiološko stabilnost.

Pomembna odločitev je tudi, kako zračen naj bo prvi pretok. Če želimo v vinu zadržati t.i. vrelno cvetico, ki pa je včasih nečista, lahko celo negativna, prvi pretok opravimo čim manj zračno, tako bolj ali manj ohranjamo svežino ogljikovega dioksida po alkoholnem vrenju, vendar tvegamo prisotnost nekaterih neželjenih spojin, kot je npr. vodikov sulfid (bekser). Čim manj zračno pretakamo tudi vina, ki so že oksidirana - nagnjena k porjavitvi, kar lahko preizkusimo s testom: kozarec vina pustimo stati nekaj ur in opazujemo barvo. Z rahlim zračenjem pospešimo zoritvene procese, vino se z dostopom zraka hitreje čisti in postaja beljakovinsko stabilnejše. 

Koliko žvepla dodati med prvim pretokom? Toliko, da tudi po približno dveh tednih, zagotavljamo potrebno koncentracijo prostega žvepla. Dodani žveplov dioksid - v takšni ali drugačni obliki, se veže s porabniki in blokira delovanje mikroorganizmov. Dodano žveplo vpliva tudi na barvo vina (najbolj je to opazno pri rdečih vinih, ki rahlo pobledijo), vendar gre za povraten proces - čez čas se barva povrne. Dodano žveplo se s časom porablja, najbolj po prvem dodajanju, količina pa je odvisna od zdravstvenega stanja vina oz. od količine porabnikov. Minimalna priporočena vsebnost prostega žvepla nekaj dni po pretoku je v belem vinu 25 mg/l, pri rdečih pa lahko rahlo manj. Običajno pri prvem pretoku dodamo 1 dcl 5-6% žveplaste kisline na hl oz. ekvivalent v kakšni drugi obliki žvepla. Količina žveplovega dioksida, ki jo dodajamo, je odvisna tudi od vsebnosti nepovretega sladkorja in pH vrednosti (višje pH vrednosti zahtevajo večji odmerek)! Če mlado vino ni oksidirano in ga želimo prezračiti, žveplo dodajamo v vinsko posodo neposredno po pretoku. Podobno ravnamo tudi, če ima mlado vino bekser, oz. kakšen drug nevisnki vonj in ga z zračenjem želimo odpraviti.

Sedimentacijo delcev (bistrenje) lahko pospešimo z dodatkom enoloških čistilnih sredstev, kot so bentonit, kazein, želatina, ribji mehur, gumirabika, tanini, kremenčeva kislina in drugi. Čistilna sredstva delujejo tako, da omogočajo vezavo ali adsorbcijo in absorpcijo delcev, nastajajo večji in težji delci, ki se hitreje usedajo. Pravilna izbira ustreznega enološkega sredstva, priprava in umešanje v vino, je pomembno. Mnoga sredstva so kombinirana, vsebujejo naprimer več aktivnih substanc, zato pazljivo preberimo navodilo proizvajalca, poizkus pa predhodno opravimo na manjši količini vina. Učinkovitost mnogih čistilnih sredstev je odvisna od temperature in od pH vrednosti.

Kemijski razkis, če je potreben, se pogosto izvede že v mladih vinih. Za to običajno uporabimo kalcijev karbonat ali kalijev hidrogen karbonat. Pri kemijskih razkisih ne pretiravamo, saj želimo ohraniti primerno harmonijo v okusu, znižanje vsebnosti kislin pa zaradi spremembe sestave in pH vpliva še na druge procese, ki se dogajajo v vinu! (članek o kemijskem razkisu, T. Košmerl (2005) >>>)

TIPIZACIJA VIN
Pri nekaterih vinih, cvičku npr., mešamo več sort vina v predpisanih okvirjih. Pri cvičku moramo paziti še na alkoholno in tudi kislinsko stopnjo. Mešanje ali tipizacijo vin (v uporabi tudi izraza kupažiranje ali rezanje) pogosto opravimo že pri prvem pretoku. Tipiziramo le zdrava vina, nikoli bolna in zdrava skupaj. Ker so predpisana volumska razmerja okvirna, saj kvaliteta posameznih sort v posameznih letnikih niha, pred tipiziranjem naredimo poizkus na manjši količini in poskušamo organoleptično več možnih kombinacij. Izračunamo lahko tudi končno alkoholno stopnjo, npr. treh sort vina, ki jih damo skupaj:

PRIMER:
Tipiziramo cviček iz 1000 l žametne črnine (9,2 vol.% alk), 250 l modre frankinje (11,8 vol. % alk) in 300 l kraljevine (9,6 vol.% alk). Skupna količina vina bo tako znašala 1550 litrov.

Račun:
1000 x 9,2 = 9200
250 x 11,8 = 2950
300 x 9,6 = 2880
_____________________
1550 l = 15030

ALK. STOPNJA TIPIZIRANEGA VINA = 15030/1550 = 9,7 vol. %

Za lažji izračun lahko uporabite tudi Excelovo datoteko, ki jo najdete na povezavi TUKAJ.

Podoben izračun lahko naredimo tudi za kisline.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja boljše storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi. Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki. Podrobne informacije..

Sprejemam piskotke.

Vec o piskotkih